先要选用韧性强的质量精粉,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,存放半天,然后随食客的爱好,将面节拉成大小粗细不同的面条。喜食圆面条的,一般可以选择粗、二细、三细、细、毛细、一窝丝6种款式。这比较细的一窝丝,比龙须面还细,滚汤一浇就熟,但却丝丝分明,经得起筷子挑逗。喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉面是一手绝活。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到之后,双手要上下抖动几次,使面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到之后的“一拉一闪”,又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
对于南方人来说,面条常沦为点缀生活情调的道具。清代李渔在《闲情偶寄》中记述了他用鱼干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒做的“八珍面”;袁枚也兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做些小面点。这些面条的配菜都努力往吃不饱肚子的水产和时鲜上靠。而在中原与河西走廊,则依然保留了用牛羊肉汤配面条,以求填饱肚子的风俗。它是平民阶层中相当有旺盛生命力、较能反映地域风物的离离春草。兰州,一座被“牛肉面”所占据的城市。地理位置上,它处于青藏高原与黄土高原的交汇地带。因为国家明令禁止宰杀耕牛,以河南烩面为代为的羊肉面大行其道,而此时牛肉面却可以存在于以回族人为代为的宗教饮食中。更何况自古以来,水草丰美的甘南草原、宁夏康乐等地就盛产牛羊。
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